Azotan potasu (E252)

Czy E252 jest szkodliwy?

E252 jest dopuszczony do stosowania w żywności w Unii Europejskiej. Przepisy określają, w jakich produktach i w jakich ilościach można go używać, a jego bezpieczeństwo jest okresowo weryfikowane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). „Dopuszczony” nie znaczy, że nie ma uwag – jeśli są, opisujemy je poniżej.

Na co zwrócić uwagę

W 2023 r. UE obniżyła dopuszczalne ilości azotynów i azotanów (rozporządzenie 2023/2108).

Azotyny resztkowe – ile zostaje w gotowej wędlinie?

Przepisy od dawna określają, ile azotynów i azotanów producent może dodać do mięsa. Część z nich w trakcie produkcji i przechowywania przemienia się w inne związki, a to, co zostaje w gotowym produkcie, nazywa się pozostałością (azotynem resztkowym).

Rozporządzenie (UE) 2023/2108 obniżyło limity. Od 9 października 2025 r. do większości przetworów mięsnych można dodać najwyżej 80 mg azotynów (E249–E250) na kilogram, a do wyrobów sterylizowanych 55 mg/kg. Tradycyjne wyroby peklowane mają osobne limity.

Rozporządzenie wprowadziło też limit pozostałości: w większości gotowych przetworów mięsnych może zostać najwyżej 45 mg azotynów na kilogram, a w sterylizowanych 25 mg/kg. Ten limit dotyczy azotynów ze wszystkich źródeł, nie tylko z dodatku E250.

Na etykiecie nie ma informacji, ile azotynów zostało w produkcie. Skład mówi tylko, czy dodatek został użyty.

Do peklowania często dodaje się askorbinian lub izoaskorbinian sodu (E301, E316). Według EFSA przyspieszają one przemianę azotynu w tlenek azotu i mogą ograniczać powstawanie nitrozoamin.

Peklowanie roślinne – wędliny bez E250 w składzie

Część wędlin nie ma w składzie E250, a mimo to ma różowy kolor i smak wędliny peklowanej. Bywa, że zamiast dodatku producent używa warzyw bogatych w azotany – np. selera, buraka, szpinaku lub boćwiny, w postaci soku, suszu lub ekstraktu – razem z kulturami bakterii, które zamieniają azotany w azotyny.

Często towarzyszy im acerola – owoc z dużą ilością witaminy C. W badaniach nad takim peklowaniem proszek z aceroli zastępuje askorbinian sodu, który przyspiesza peklowanie.

Azotan z warzywa to ten sam związek chemiczny co dodatek. Autorzy przeglądu badań z 2021 r. zwracają uwagę, że w tak peklowanym produkcie wciąż są azotyny, a przedstawianie go jako „naturalnego” może wprowadzać w błąd.

Stały komitet UE ds. roślin, zwierząt, żywności i pasz (PAFF) uznał w 2018 r., że ekstrakty roślinne dodawane w ilości, która pozwala im pełnić funkcję technologiczną – np. dostarczać azotany do peklowania – to stosowanie dodatku do żywności. Taki składnik powinien więc spełniać przepisy o dodatkach do żywności. To stanowisko komitetu, a nie osobne rozporządzenie.

Nie każda wędlina z burakiem, selerem czy acerolą jest peklowana w ten sposób – warzywa i owoce dodaje się też dla smaku, koloru lub jako przeciwutleniacz. Z samego składu nie da się tego rozstrzygnąć ani sprawdzić, ile azotynów jest w produkcie. Przy wędlinach bez E249–E252, w których skład wskazuje na taką możliwość, pokazujemy krótką informację.